Prof. Dr. Hj. Yani Suryani, M.Si., Guru Besar Bidang Ilmu Mikrobiologi Fakultas Sains dan teknologi (FST) UIN Sunan Gunung Djati Bandung
ZONAHALAL.ID-Mikrobiologi pada umumnya diartikan sebagai cabang ilmu biologi yang mempelajari tentang salah satu cabang dari disiplin ilmu biologi yang mengkaji makhluk hidup (organisme) berukuran kecil, yang dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop. Mikrobiologi merupakan ilmu terapan yang memanfaatkan mikroorganisme (mikroba) sebagai alat untuk peningkatan kualitas hidup manusia.
Adapun bioteknologi merupakan cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (berupa enzim maupun alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Saat ini, bioteknologi banyak diterapkan dalam berbagai aspek meliputi bidang pangan, pertanian, peternakan, kedokteran, maupun farmasi. Bioteknologi pangan menjadi bahasan yang perlu dikaji lebih mendalam sebagai upaya pemenuhan kebutuhan manusia akan bahan pangan (Bartholomaeus dkk., 2013).
Pangan yang masuk ke dalam tubuh manusia harus mengandung unsur kebaikan, artinya suatu makanan haruslah aman dan tidak menimbulkan bahaya bagi manusia yang memakannya. Produk pangan yang aman adalah pangan yang tidak mengandung kontaminasi kimia, biologis dan benda lain yang dapat membahayakan manusia (Adawiyah dkk., 2020). Maka dari itu, perlu pengetahuan terkait pangan yang halal dan baik, bebas dari unsur haram.
Pengendalian resiko tidak halal pada produk pangan olahan dilakukan dengan menetapkan titik kritis kehalalan pangan olahan tersebut. Titik dimana kita ragu menentukan apakah makanan yang ada bersifat halal atau haram karena melihat adanya kemungkinan kontaminasi bahan haram baik dari segi bahan, penyimpanan, pengolahan, dan lain sebagainya. Dalam ajaran Islam, Rasulullah mengatakan “apabila engkau menghadapi hal yang meragukan maka tinggalkan”. Dasar ini yang mengharuskan kita lebih teliti dalam memilah makanan (Cahyanto dan Suryani, 2019).
Secara umum, prinsip dari metode pengolahan pangan adalah untuk mengawetkan produk pangan dan memperpanjang umur simpannya serta bersifat thayib (bermanfaat bagi tubuh dan tidak menyebabkan penyakit) yang sesuai dengan ayat Al-quran yaitu QS. Al-Maidah: 87-88.
“Wahai orang-orang beriman! Janganlah kamu mengharamkan apa yang baik yang telah dihalalkan Allah kepadamu, dan janganlah kamu melampaui batas. Sesunguhnya Allah tidak menyukai orang-orang yang melampaui batas. Dan makanlah dari apa yang telah diberikan Allah kepadamu sebagai rezeki yang halal dan baik, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya.”
Makanan dan minuman yang dihasilkan dengan bantuan mikroba disebut dengan produk mikrobial. Berdasarkan LPPOM MUI (2008) bahwa produk mikrobial adalah halal selama bahan medianya, mulai dari persiapan hingga produksi, tidak haram dan najis. Maka dari itu semua produk mikrobial merupakan titik kritis.
Salah satu metode pengolahan pangan yang dibuat dengan bantuan mikroba adalah fermentasi. Fermentasi bertujuan untuk mengawetkan bahan pangan dan menekan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang dengan sengaja ditumbuhkan pada media dengan senyawa-senyawa hasil produk sampingan fermentasi berupa alkohol, asam laktat, dan lainnya.
Titik kritis halal dari proses fermentasi terletak pada penyimpanan strain mikroba, penyegaran bibit, pembuatan media, proses fermentasi, dan pemurniaan produk. Di Indonesia, batas maksimal kandungan alkohol sebagai pelarut dalam produk pangan sesuai dengan Fatwa MUI No.4 Tahun 2003 yaitu 1% dan alkohol yang digunakan haruslah tidak diproduksi oleh industri alkohol/khamar.
Bahan/produk dapat menjadi halal dengan dilakukan pencucian secara syar’i seperti direaksikan secara kimiawi sehingga menghasilkan senyawa baru. Beberapa produk pangan yang dihasilkan melalui proses fermentasi yang perlu dikaji titik kritisnya sehingga dapat diperoleh produk pangan yang halal, diantaranya anggur merah, yoghurt, tape, keju, sayur asin, serta kefir.
Ringkasan Orasi Ilmiah dalam acara Sidang Senat Terbuka Pengukuhan Guru Besar yang digelar secara luring dan disiarkan langsung melalui kanal Youtube UIN Sunan Gunung Djati Bandung, Kamis (08/12/2022).
