Dr. Henny Nuraini, (Tim Tenaga Ahli LPPOM MUI; staf pengajar Fakultas Peternakan IPB; Halal Science Center IPB); Drh. Supratikno, MSi, PAVet (staf pengajar Fakultas Kedokteran Hewan IPB; Halal Science Center IPB; OIE Certified Animal Welfare Trainer on Slaughter House; Assesor Juru Sembelih Halal)
ZONAHALAL.ID -- Daging ayam adalah salah satu jenis daging yang sangat mudah didapat dan menjadi menu sehari hari, apalagi pada saat bulan puasa dan lebaran. Bagaimana cara menyembelih ayam sesuai syariah?
Untuk memperoleh daging ayam, kita dapat memotong sendiri hewan ini. Berbekal keberanian dan sebilah pisau, serta melafazkan “Bismillahi Allahu Akbar” atau “Bismilahirrohmannirrohim” siapa saja dapat melakukan proses pemotongan ayam. Apakah sudah cukup demikian?
Tahukah anda, jika proses pemotongan ini tidak benar sesuai syariat islam maka daging ayam yang kita peroleh menjadi tidak halal? Mengapa tidak halal? Titik kritis dalam proses memperoleh daging adalah saat penyembelihan. Salah satu syarat pemotongan halal adalah memotong atau menyayat 3 saluran yaitu saluran nafas, saluran makan dan pembuluh darah kiri dan kanan yang ada di bagian leher.
Dilasnir dari Halal MUI dan Majalah Jurnal Halal edisi 127, dijelaskan bahwa beberapa kesalahan posisi juru sembelih atau posisi ayamnya saat akan disembelih dapat menyebabkan ketiga saluran tidak terpotong sekaligus (ada saluran yang tidak terpotong).
Menarik untuk diketahui bahwa bentuk tubuh ayam berbeda dengan domba, kambing atau sapi, sehingga pengetahuan tentang bentuk dan struktur tubuh ternak ayam ini perlu diperhatikan apabila hendak memotong ayam yang sesuai persyaratan halal.
Bentuk dan struktur tubuh ayam
Agar diperoleh hasil sembelihan yang sempurna maka sudah seharusnya petugas atau penyembelih memahami struktur tubuh hewan yang akan disembelih. Pada ayam, bagian tubuh yang perlu diperhatikan saat menyembelih adalah situasi anatomi bagian leher dan kondisi organ dalam.
Ayam memiliki leher yang cukup panjang yang terdiri dari beberapa buah ruas tulang yaitu berjumlah 13 atau 14 ruas. Cara menghitung tulang leher dimulai pada tulang leher yang berbatasan langsung dengan tengkorak hingga ruas yang berbatasan dengan tulang punggung bagian dada (os vertebrae thorachales).
Tulang leher pertama dan tulang leher yang kedua berguna untuk menggerakkan tengkorak atau tulang kepala ayam. Tulang leher ini satu sama lain saling bertautan dan dapat berputar sehingga leher dan kepala ayam dapat bebas untuk melakukan aktivitas seperti makan, membersihkan bulu, bersuara atau tujuan lainnya.
Panjang leher ayam berbeda-beda. Sebagai contoh ayam Bangkok mempunyai leher yang lebih panjang dibandingkan ayam broiler dan ayam kate. Hal ini disebabkan adanya perbedaan ukuran (panjang) masing-masing ruas tulang dan jumlah ruas tulang leher.
Pada bagian bawah tulang leher ayam terdapat suatu kanal (cervical carotid canal/subvertebral canal/ hemmal canal) yang mengelilingi buluh darah sehingga berfungsi untuk melindungi buluh darah di leher ayam yang panjang. Berbeda dengan hewan ruminansia yang buluh darah carotisnya berjalan di permukaan leher, pada ayam buluh darah ini berjalan di sepanjang saluran ini. Pembuluh darah ini baru keluar dari hemmal canal pada tulang leher ke empat kemudian berpisah sempurna pada tulang leher ketiga dan berjalan menuju ke sisi kiri dan kanan leher.
Apakah pernah melihat ayam yang sudah disembelih tetapi masih bisa berjalan-jalan? Hal ini dapat terjadi karena proses penyembelihan yang tidak sempurna, yaitu pada saat saluran makan dan saluran nafas sudah terpotong namun pembuluh darah yang berada di dalam tulang leher belum terpotong, sehingga ayam tersebut belum mati.
Hal ini dapat terjadi jika pemotongan dilakukan terlalu ke bawah melebihi tulang leher ke 4. Penyembelihan yang ideal seharusnya dilakukan diantara tulang leher ke-2 dan ke-3. Penyembelihan yang terlalu ke atas juga tidak sempurna karena hanya akan memotong pangkal lidah dan buluh darah carotis sudah berada di sisi samping leher. Dengan demikian, sangat beresiko untuk tidak terpotongnya saluran makanan dan nafas serta kemungkinan ada pembuluh darah yang tidak terpotong.
Pada gambar (1 dan 2) berikut dapat dilihat posisi saluran makan (esophagus), saluran nafas (trachea), jakun (larynx) dan bentuk tulang leher.
Ayam dapat disembelih dalam posisi tergantung (kepala di bagian bawah) karena di dalam tubuh ayam tidak terdapat diafragma sehingga organ di ruang perut dapat dengan bebas masuk ke rongga dada. Berbeda dengan sapi, domba dan kambing yang mempunyai diafragma sehingga jika digantung, isi rongga perut dapat menekan atau bahkan merobek diafragma. Pada sapi, domba dan kambing, posisi yang benar saat disembelih adalah dengan cara direbahkan pada posisi sebelah kiri hewan. Dengan demikian, pada ruminansia, penggantungan hewan baru dapat dilakukan setelah yakin bahwa hewan sudah mati.
Persyaratan Halal Penyembelihan Ayam
Pada proses penyembelihan hewan selain harus memperhatikan aspek persyaratan halal, juga perlu diperhatikan aspek kenyamanan hewan atau memperlakukan hewan dengan cara terbaik (ihsan), sehingga akan diperoleh hasil pemotongan yang halal dan thoyyib.
Salah satu perlakuan pra-pemotongan terhadap hewan adalah pengistirahatan agar diperoleh daging yang kualitasnya baik. Panduan pemotongan ayam yang memenuhi persyaratan aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) sudah dikeluarkan oleh Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, Kementerian Pertanian Republik Indonesia serta pada SNI 99002:2016 Pemotongan halal pada unggas.
Pada proses pemotongan ayam terdapat 3 tahap penanganan yaitu sebelum/pra penyembelihan, sesaat sebelum penyembelihan dan setelah penyembelihan.
1. Penanganan pra Penyembelihan.
Harus disediakan tempat penampungan ayam sementara, pemeriksaan kesehatan oleh yang berwenang (pemeriksaan ante mortem), diistirahatkan serta dipuasakan (tidak diberi makan, hanya air minum saja).
2. Penanganan sesaat sebelum penyembelihan.
Petugas harus memiliki ketrampilan dalam hal menangkap dan memposisikan ayam pada saat akan disembelih untuk menghindari terjadinya memar, bercak darah dan patah tulang. Pisau yang tajam sudah disiapkan sehingga ayam tidak menunggu lama untuk disembelih. Namun tidak dibolehkan mengasah pisau didekat ayam yang akan disembelih.
Pisau yang tajam memiliki mata pisau tunggal, lurus dan halus serta tidak bergerigi, berlubang, atau memiliki kerusakan. Panjang pisau minimal harus empat (4) kali lebar leher unggas yang disembelih dan pisau tidak terasa lentur saat digunakan.
3. Penanganan setelah penyembelihan
Darah dibiarkan keluar sampai berhenti mengalir, kemudian dilakukan pengerjaan berikutnya, yaitu scalding (perendaman pada air panas), pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, pemeriksaan post mortem (setelah mati) dan pencucian karkas.
Posisi menyembelih ayam yang dianjurkan
Untuk memperoleh hasil sembelihan yang sempurna yaitu terpotongnya 3 saluran yang disyaratkan serta memenuhi kaidah ihsan, sangat dipengaruhi oleh posisi juru sembelih dan posisi ayam saat dipotong.
Petugas pada proses menyembelih ayam yang disarankan adalah :
1.Untuk memotong ayam secara manual, pemotongan ayam sebaiknya dilakukan oleh dua orang, dimana satu orang bertugas memegang ayam dengan cara dibalik (kepala dibawah) dan satu orang bertugas menyembelih.
2. Jika juru sembelih hanya sendiri dapat menggunakan alat bantu berbentuk corong (killing/ slaughter cone) sehingga ayam berada pada posisi yang nyaman dan kedua tangan juru sembelih dapat dipergunakan untuk menahan/memegang kepala dan menyembelih. Killing cone ialah alat berbentuk kerucut yang bisa digunakan untuk membantu proses menyembelih ayam dengan cara yang lebih mudah dan lebih praktis. Kepala ayam dimasukkan ke dalam corong dengan posisi dada menghadap juru sembelih. Berbeda pada Rumah Potong Hewan Unggas, saat proses pemotongan ayam berada dengan posisi kaki tergantung pada ban berjalan (belt conveyor).
Posisi juru sembelih dan posisi ayam yang disarankan
Posisi juru sembelih menghadap kiblat kemudian ayam digantung terbalik dengan posisi dada menghadap juru sembelih. Tangan kiri juru sembelih dipergunakan untuk memegang kepala ayam dimana ibu jari menekan jakun ayam (larynx) dan tangan kanan melakukan proses penyembelihan.
Cara memegang jakun seperti ini untuk mencegah agar sayatan tidak terlalu mendekati kepala dan menjauhkan ibu jari dari pisau, dengan demikian ketiga saluran dapat tersayat dengan sempurna.
Posisi juru sembelih dan posisi ayam yang kurang tepat
Posisi juru sembelih dan posisi ayam menghadap kiblat (ayam digantung pada kakinya dengan posisi membelakangi juru sembelih). Pada posisi ini, kepala ayam harus diputar ke kanan searah jarum jam agar leher dapat dijangkau oleh pisau. tindakan memutar leher dan kepala seperti ini tidak sesuai dengan prinsip ihsan dalam penyembelihan karena berpotensi menyakiti ayam akibat leher yang terpelintir serta berpotensi menyebabkan dislokasi persendian antar tulang leher.
Selain itu, pada pemotongan dengan metode ini, sering sekali dijumpai ada satu buluh darah yang tidak terpotong yaitu arteri carotis kanan karena posisinya jauh terhadap pisau. Sayatan yang terlalu ke atas dapat memotong pangkal lidah sehingga semua saluran yang wajib terpotong masih utuh. (***)
Cara Penyembelihan sesuai Persyaratan Halal
Berikut ini adalah tahapan penyembelihan yang memenuhi persyaratan halal :
1. Penyembelih harus beragama Islam, dewasa (baligh) dan berakal sehat.
2. Memastikan bahwa ayam yang akan disembelih harus dalam keadaan hidup, sehat, dan bersih serta disunnahkan untuk dihadapkan ke arah kiblat.
3. Penyembelih melafazkan “Bismillahi Allahu Akbar” atau “Bismillahirrahmanirahiim” saat menyembelih unggas. Hal yang tidak diperbolehkan adalah menyembelih sambil makan, minum, merokok atau aktivitas lain yang menyebabkan lalai dalam mengucapkan basmalah.
4. Melakukan penyembelihan pada pangkal leher unggas dengan memutuskan saluran pernafasan (trakhea/hulqum), saluran makan (esofagus/mari’) dan dua urat lehernya (pembuluh darah di kanan dan kiri leher/wadajain) dengan sekali sayatan tanpa mengangkat pisau. Proses penyembelihan dilakukan dari leher bagian depan diantara ruas tulang leher ke 2 dan ke 3 serta tidak memutus tulang leher (Gambar 3). Pisau yang digunakan harus setajam mungkin dan dalam keadaan bersih. Memastikan bahwa matinya ayam disebabkan oleh penyembelihan tersebut.
5. Darah ayam dibiarkan keluar dengan waktu minimal 3 menit sebelum proses berikutnya (lebih baik dalam posisi digantung untuk memaksimalkan pengeluaran darah).
6. Ayam yang akan masuk kedalam proses perendaman air panas harus dipastikan sudah mati (tidak ada reflek kornea mata dan darah berhenti memancar). Pada pemotongan skala industri, harus diperhatikan kecepatan konveyor dan jarak ke tempat pencelupan air panas.
7. Proses penanganan selanjutnya dilakukan dengan kondisi yang bersih agar tidak terjadi kontaminasi bakteri, najis atau bahan haram.
